祁门工夫红茶
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祁门工夫简介

祁门工夫红茶简称祁红。产于安徽祁门及毗连的石埭、东至、黟胰、贵池等地。为我国传统红茶中的著名名目。香气馥郁芬芳,茶味浓醇鲜爽,条形细紧匀齐有尖峰,制工精细,久于驰誉 祁门工夫红茶国内外。

祁门工夫简介

国内外。祁红采制始于清光绪二年(1876年)。1915年,在巴拿马万国博览会上获金质奖章。其后,盛销于西欧、澳大利亚和日本等地。因其制作上所花工作较多,有较高的工艺性,故称“工夫”红茶。 "祁门红茶"品质优异,制造工艺十分精湛。刚采下的芽是鲜嫩的绿叶,叶面张开;经过萎凋,色变暗绿,叶变柔软;再经揉捻,暗绿色变成浅绿色,叶成条状;经过发酵,颜色变成新紫铜色,叶紧卷成条;最后烘干,茶叶变成乌黑油润的色泽,体积也变小。这是绿茶鲜叶变为红茶干毛茶的经过。在初制中,这些色泽外观的变化,是由茶液中的多酚类化合物氧化成茶黄素和茶红素等物质所致。初制的干毛茶,还要经过毛筛.抖筛.分筛.紧门.撩筛.切断.风选.捡剔.补火. 清风.拼和.装箱工序,才成为外形整齐美观,内质纯净统一的成品。

祁门工夫特点

祁红工夫茶条索紧秀,锋苗好,色泽乌黑泛灰光,俗称“宝光”;内质香气浓郁高长,似蜜糖香,又蕴藏有兰花香,汤色红艳,滋味醇厚,回味隽永,叶底微软红亮,在国内外享有盛誉。

国外把“祁红”与印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐的季节茶,并列为世界公认的三大高香茶。国外称祁红这种地域性香气为“祁门香”,誉为“王子茶”、“茶中英豪”、“群芳最”。清饮更能领略祁门红茶的特殊香味。加奶后乳色粉红,其香味特点犹存。

1915年巴拿马展览会曾获金质奖,祁红更被列为中国的国事礼茶,于欧洲是下午茶的珍品,现作珍物馈送亲友,以显示身份高贵不凡。是中国红茶之代表。

祁门工夫生长环境

祁门县位于安徽位省最南端,境内峰峦起伏,山势陡峻,林木丰茂,茶园多分布于海拔100~350米的山坡与丘陵地带,高山密林成为分布在峡谷山梁和丘陵山坡上茶园的天然屏障。这里气候温和,无酷暑严寒,年均气温在15.6℃,无霜期年平均为232天以上;空气湿润,相对湿度为 产地

80.7%;雨量充沛,年降水量在1600毫米以上,尤以产茶的4~6月份雨量多,超过200毫米;这一带茶区的土壤主要由千枚岩、紫色页岩等风化的黄土或红土构成,土质肥沃,结构疏松,透水、透气及保水性强,酸质适中,PH值为5~6,含有较丰富的氧化铝与铁质,极其适于茶叶生长。特别是春夏季节,由于雨雾弥漫,饱经湿润,适度光照,使茶树茶叶的持续柔嫩得以延长。由于祁门地处西北冷空气和东南亚海洋气团前峰交错地带,气候温和,春夏多晓雾,为茶树茶叶的优异品质提供了理想的环境。

自然条件

祁红产区,自然条件优越,山地林木多,温暖湿润,土层深厚,雨量充、沛,云雾多,很适宜于茶树生长,加之当地茶树的主体品种──槠叶种内含物丰富,酶活性高,很适合于工夫红茶的制造。

核心产区

“你们祁红世界有名”

“你们祁红世界有名”

祁门红茶,全县地区并非一致,分为三域,由溶口直上到侯潭转往祁西历口,在此区域内,以贵溪、黄家岭、石迹源等处为最优,;由闪里、箬坑特到渚口,在此区域内,以箬坑、闪里、高塘等处为佳,;由塔坊直至祁红转出倒湖,这区域以塘坑头、泉城红、泉城绿、棕里、芦溪、倒湖等处为代表。贵溪至历口这一区域红茶,因其质量最优。[3]

茶叶的自然品质以安徽省黄山市祁门县历口古溪、闪里、平里一带最优。当地的茶树品种高产质优,植于肥沃的红黄土壤中,而且气候温和、雨水充足、日照适度。

祁门工夫的采摘与制茶工艺

制作工艺

祁红采制工艺精细,采摘一芽二、三叶的芽叶作原料,经过萎凋、揉捻、发酵,使芽叶由绿色变成紫铜红色,香气透发,然后进行文火烘焙至干。红毛茶制成后,还须进行精制,精制工序复杂花工夫,经毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、补火、清风、拼和、装箱而制成。

祁红采制工艺精细,大致分为采摘、初制和精制三个主要过程。

采摘: 祁红现采现制,以保持鲜叶的有效成分。祁红的采摘标准十分严格,高档茶以一芽一叶、一芽二叶原料为主,分批多次留叶采,春茶采摘6-7批,夏茶采6批,秋茶少采或不采。

初制:包括萎凋、揉捻、发酵、烘干等工序。使芽叶由绿色变成紫铜红色,茶身成条,香气透发,文火烘焙至干。发酵是红茶制作的独特阶段,是决定祁红茶品质的关键,发酵室温控制在30度以下,经过发酵叶色转红,形成祁红茶红叶红汤的品质特点。初制成品称为红毛茶。

精制:红毛茶制成后,还须进行精制,分清长短、粗细、轻重,剔除杂质。祁红精制很费工夫,所以精制后的祁红茶又称为“工夫茶”。精制工序繁复,祁红茶成品经毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、补火、清风、拼和、装箱而制成。

精制加工后的祁红茶,外形条索紧结细小如眉,苗秀显毫,色泽乌润;茶叶香气清香持久,似果香又似兰花香,国际茶市上把这种香气专门叫做“祁门香”;茶叶汤色和叶底颜色红艳明亮,口感鲜醇酣厚,即便与牛奶和糖调饮,其香不仅不减,反而更加馥郁

祁门工夫分级标准与品质审评

旧时的祁红产制,方法各有所长,销售各有渠道,品质优劣也就难有统一的标准。外商购得茶叶,通常是自己经过分级后投放市场,才能适应消费者的需要。而洋行代理国外茶商采购祁红,先是邮寄样品,然后电报谈价,往返频繁,耗时耗力。这种古老落后的做法,我们无从考证它的细节,以及由此带来的无尽烦劳。但我们知道它的过程,近百年年年如此,由此体会到深山茶人真诚的朴拙和执著。

历史终于翻过了这一页。1954年,在外贸部商检局的主持下,成立外销茶叶分级研究小组,初步制定了祁红的标准样问题,1956年祁红正式等级规格问世,从此有了醒目的风标,祁红标准成为一面旗帜,一道靓丽的风景线。

新标准包括祁红产品鉴定和保管等内容,分毛茶和精茶两部分,但重点是精茶的鉴定。

毛茶验收入库,按照“好茶好价,次茶次价,对样评茶,按质论价”的原则,经过评茶、定级、给价等手续。

祁红毛茶共分五级十八等,其中一二级各五个等,三四级各三个等,五级二个等,标准样取其各级的中等样。

验收时要逐袋检样,全部开汤审评,以湿看内质为主,结合外形,评定加工级别,称为定级归堆,这是祁红的独特方法。在归堆等级上,特级到三级各分上下两个堆,四到七级及黑朴、青朴等各归一堆,做到劣变茶单独贮存。

毛茶贮存要有专门仓库,仓库地势要高,便于排水,交通便利,便于搬运。西南方向要防晒,周围无异味。仓库以砖木结构为宜,南北朝向为好,地面与地板要有防潮层,尽量少用门窗。

进库定级归堆,如果水分超过l0%,应先复烘再入库。

祁红是以传统的地名茶销售于国际市场的,经精制工序制出的工夫茶即看家产品,工夫茶也叫条形茶。

有史以来。祁红工夫茶是不分等级的,习惯上,精制成功的熟茶,各家茶号自行取上茶名作唛头,俗称大面。如1937年,祁红在上海销售的大面就有国福、祁华、龙龙、广福、光华、赛芽、赛珍、明星、桃红等,共计有178个之多。

新中国成立后,逐步建立了分级标准,普遍采用单级付制、多级收回的办法,同时为适应国际市场的需要,又将工夫茶中较小的下盘茶分离出米,制定了碎茶、片茶、末茶的分级标准,增加了正茶的花色品种,形成了一套完整的花色品种,即分为正茶、副茶、脚茶三大类。

工夫茶分为礼茶、特级(又分为毫芽A、毫芽B)、一级、二级、三级、四级、五级、六级、七级,共九个级别花色。

碎茶分为高档一号、二号,中档一号、二号、三号,低档一号、二号,共七个花色。

片茶分为中档一号、二号,低档一号、二号,共三个花色。

末茶分为中档(不分号),低档一号、二号、三号,共三个花色。此外,还有尚未建立标准样的副茶、脚茶,一共八个花色,即副茶中的副片、副末、正花香(不生产)、副花香,脚茶中的茶梗、茶子(花蕊)、饮用茶灰、茶灰(制茶素原料)。

制作精茶,要求按统一标准样进行对样加工,并在厂内进行初步审评检验,合格才予以出厂。精茶检验是对照标准样进行审评比较。正茶部分比外形和内质八个因子:外形比条索(比紧结、松泡、长秀、短钝、粗细、含毫量多少)、整碎(比匀齐、下盘茶含量)、色泽(比乌润、枯灰、调匀、驳杂)、净度(比梗筋、片朴子、非茶类杂物含量)四项;内质比叶底嫩度(比芽叶多少、叶质老嫩及软硬)、叶底色泽(比红艳、暗杂、发酵程度)、香气(比正常、高低、鲜纯、粗老)、滋味(比强弱、浓淡、鲜爽、粗涩)四项。碎茶、片茶、末茶部分比外形和内质六项因子,外形比匀齐、色泽、净度,内质比叶底嫩度、色泽、香味。此外,还要进行水分检验,规定正茶、碎茶不超过7%,片茶、末茶不超过8%;灰分检验小超过6.5%;粉末检验,正茶小超过2%,等等。

需要指出的是,进入上个世纪90年代以后,随着国内市场名优茶的大量兴起,以祁红为基础的名优茶也应运而生,如“祁红香螺”、“红新用户注册送59元彩金”、“祁红注册送彩金不限id”等。

祁门工夫的功效与作用

红茶对患有慢性胃寒病症的人有尤为突出的治疗和保健的效果。因其性热又是全发酵茶,所以有养胃 、暖胃的作用。秋冬两季坚持饮红茶可保一冬不犯胃寒胃疼的症状。如每年都能如此坚持饮用,胃寒症状会大大缓解或彻底全愈。这一点已在现实生活中得到了真人实例的证实。但是,如果您同是患有胃寒和便秘两种慢性病的话,须在红茶中加几滴蜂蜜饮用。否则,会加重肠内燥结的毛病。

中西不同的品饮方式

添加牛奶的泡法

最为神奇的是,国外喝红茶,一般喜欢加入牛奶,普通红茶加人牛奶后,汤色灰暗,甚至混浊,独有祁红汤色粉红,明艳如故,香味宜人,这是祁红的出类拔萃之处。

先将红茶、开水、牛奶、白糖等准备好,取祁红4~5克,投入杯中,用100~C的沸水冲人,加盖闷放5分钟。取另一只茶杯,加入牛奶与适量白糖,用拇指和中指夹紧茶杯,食指压住杯盖,将里面的茶水滤人加有牛奶的茶杯中,轻轻搅匀,即可饮用。

在冲泡中,放茶多少,可根据个人嗜好适当增减,添加牛奶和白糖也可根据饮者要求确定,还可根据需要,在茶汤中加入一片柠檬饮用,别有风味。

中高档祁红一般可冲泡二三次,其中以二道、三道滋味最佳。

冲泡片茶,即把茶叶放人壶中,冲泡后闷茶二三分钟,即可饮用。为使茶渣和茶汤分离,饮用时还须从壶中慢慢倒出茶汤,分置于各小茶杯中。茶叶残渣留在壶内,可以再次冲泡,也可以弃去重泡。冲泡片茶,尤其适宜茶馆酒店用以招待客人,或众多客人共聚议事日寸用。

冲泡袋泡茶,则通常只用一次。

泡好祁红,先嗅其香,后尝其味,边啜边嗅,其乐无穷。

祁红饮用一般可以持续冲水3~5遍,倘若须添加食物的,方法也与初泡大致相同,只是闷茶时间再长些。

有人认为,祁红性偏温,适合冬季饮用;也有人认为祁红性温和,刺激性弱于绿茶,因而适合夏季饮用。其实,祁红一年四季均可饮用。

祁红还可以较长时间存放,一般放二三年甚至更长时间也可饮用,并且滋味更加醇和。

红茶之所以在世界上普及,英国有着重大的贡献。英国人凭借着雄厚的国力和积极的贸易手段,将红茶推广为国际性饮料。更重要的是英国赋予红茶优雅的形象和华贵的品饮方式,并形成丰厚的红茶文化,天长地久,深人人心,以致在英国人的生活中,饮茶成为一个重要的组成部分和表示绅士风度的一种礼仪。

国外饮用祁红的人很多,其中对祁红有研究的以日本、俄罗斯、英国为最,而英国则更胜一筹。英国的团宁公司是一家老牌的茶叶贸易商,自1912年以米就一直经营祁红,每年购进祁红达数百吨之多,是祁红最好的代言人。

英国人对祁红情有独钟,英国女王把饮茶当作她生活中的重要内容和重大社会活动中必不可少的程序,传说她每天早晨醒来的第一件事就是品饮祁红。因此,英国这样一个被世界称为红茶王国的国度,与被世人誉为红茶王国中王子的祁门红茶两相结盟,乃天下之绝。所以,当邓小平与撒切尔夫人会晤时,中国改革开放总设计师馈赠给英国前首相撒切尔夫人的,就是祁门红茶。

享受西方的祁红之趣,绝对少不了一套精致优美的茶具,其中以英式茶具为最,其重要特点在于杯沿上镶着的金边和器具上美丽的图案。

英式茶具由茶壶、茶杯、茶叶罐、汤匙、沙漏、滤勺、砂糖罐、鲜奶瓶等组成。其中瓷器的茶壶名贵质高经久不变,一般均是主家珍藏的传家宝物。

正统的红茶茶杯,杯身有把手,便于捏拿,杯口圆而宽,以便扩散红茶优美的香气。茶叶罐为金属材质,罐身布满图案,尤其罐口密封性佳,以利于保存茶叶原有的风味。使用汤匙是英国上流社会的习惯,使用时将汤匙以左斜45度放在托盘的右上方。沙漏是英国人饮茶时传统而又优美的计时器,以便准确掌握冲泡时问。滤勺是倒茶时过滤茶叶的,使用时置放在茶杯口上,优雅而又方便。砂糖罐和鲜奶瓶大小相差无几,前者有盖,后者广口。英国人饮用祁红,喜欢在茶中添加砂糖,以增加风味,使用奶瓶先用热水烫过,再倒人新鲜的冰牛奶,使之回温,最后倒人红茶中。

英国人饮茶方式很多,有早茶、下午茶、睡前茶等,其中又以下午茶最为考究。

下午茶举世闻名,最正统的饮用时间是下午4点钟,英国人俗称Low Tea。在维多利亚时代,男士着燕尾服,女士着长袍,之所以有这种绅士淑女般风范的礼仪,在于当时英国人对中国茶有无与伦比的热爱和尊重。更重要的原因是那时茶叶很少,为防止茶叶被偷,有人干脆对茶柜上锁。如今这种中规中矩的礼仪虽不再强调,然而每年在白金汉宫举办正式的下午茶会,男宾仍身穿燕尾服,并戴着高帽,手持雨伞;女士则穿白天洋装,且一定要戴帽子。

下午茶一般由女主人亲白为客人服务,以示尊重,不得已才由女佣代劳。喝下午茶要准备十分精致的茶点,茶点用瓷盘盛装,分三层置放,第一层是三明治,第二层是英式点心,第三层是蛋糕及水果塔。吃的顺序是由下往上回吃,其中吃英式茶点还得先涂果酱,再涂奶油,吃一口涂一口。

下午茶的摆饰也十分讲究,茶桌为圆形,桌巾或刺绣或蕾丝花边,器具除了上面介绍的壶杯罐匙勺瓶几大件外,还有茶刀、茶碟、茶盘、叉子、餐巾等,再播放优美的音乐,营造气氛,下午茶就登场了。

下午茶是一门综合艺术,简朴却不寒酸,华丽却不庸俗。随着时代的变迁,原先那些繁冗的细节现在也简化了不少。

英国人饮用祁红的方式很多,现介绍几种如下:

1.皇家祁红

祁红是英人的最爱,英国丰厚的红茶文化又赋予祁红优雅的形象和华贵的品饮方式,尤其是英国上流社会更以饮用祁红为荣,皇家对祁红更是钟爱有加。皇家祁红就是一种独特的品饮方式,这是一道寒冬饮用的茶品,品尝的乐趣在于感受制作过程中所营造出的氛围和视觉效果。程序如下:

温具。将茶壶、茶杯先用热水烫过。

投茶。在壶中投入茶叶,投茶量的多少以一杯一匙为宜。

冲泡。往壶中注人沸腾的热水,盖好壶盖,闷泡3~5分钟。

注杯。将泡好的红茶注入杯中,杯上摆放一只前面带钩的小匙,再在小匙上放一块方糖。

淋酒。将白兰地淋在方糖上,使之吸收。

化糖。在方糖上点火,使白兰地徐徐燃烧,方糖随之溶解,待白兰地的酒精完全挥发之后,将小匙放人杯中搅拌均匀。

品尝。在凛冽的冬夜,让心灵沉淀。饮者领略了动人的火焰后,又吸吮了空气中白兰地诱人的芳香,然后再品尝祁红独特的焦甜味和甘醇的芳香,那就是天人合一的感觉。

2.英式奶茶

祁红进入英国,最早的饮法是清饮。后来英国人不满足这种单纯的品饮方式,于是进行改良,从而创制出后来经久不衰的奶茶。

关于英式奶茶的由来,有人说是从中国西藏人的茶奶混合吃法中得到了启示,也有人说是中国广东的官员以添加牛奶的茶招待荷兰使节,荷兰人旋即将这种饮法带回国内,英国人又学习了荷兰饮法,并添加鲜奶、砂糖,一时蔚然成风,尤其为英国淑女所爱。

制作英式奶茶程序如下:

(1)先用纱布做成茶袋,将适量的茶叶装入其中。茶量的多少视茶具大小而定,一般比杯泡的量略多些。

(2)将茶袋放人壶中,以热水冲泡,闷浸出茶汤后,再添人适量的奶精粉;(3)在壶中添人适量的巧克力酱,并用长匙稍加搅拌。

(4)再添加一匙蜂蜜,随即将奶茶煮沸,后又以文火煮2分钟。

(5)陆续加入三分之一盎司的白兰地和少许的肉桂粉,调和均匀后,将奶茶过滤至杯中即可饮用。

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