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祁门红茶,“徽行天下”的浓艳注脚 含解说视频

摘要:虽然祁门红茶的崛起只是徽商进取和扩张的一个注脚,但这注脚却格外浓艳和醒目。褶皱徽州,风情祁门红茶祁门红茶的兴起,与徽商们游刃有余的商业推广密不可分。 作为中国近代史上最具国际影响的茶类之一,我们宁可把祁门红茶的产生与发达当成是商业文明和自然

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虽然祁门红茶的崛起只是徽商进取和扩张的一个注脚,但这注脚却格外浓艳和醒目。褶皱徽州,风情祁门红茶祁门红茶的兴起,与徽商们游刃有余的商业推广密不可分。

作为中国近代史上最具国际影响的茶类之一,我们宁可把祁门红茶的产生与发达当成是商业文明和自然造化双重作用的结果。

在描述这一概念之前,我们把目光对准皖南那一带褶皱丛生的山水,而这一地带,就是传统意义上的古徽州。

祁门红茶

溯源追本,徽州脱胎于隋文帝开皇九年(589)所置的歙州。宋徽宗宣和三年(1121)改歙州为徽州,自此以后,徽州的地名前后沿用长达780年之久,所辖六县也基本没有变动。而这漫长的780年,对徽州孕育出相对统一的文化起到了积极作用,也为徽商的崛起提供了便利。徽州所辖六县为:歙县、黟县、休宁县、绩溪县、祁门县、婺源县,其中婺源县在现在的江西境内,其余五县皆在安徽省内。从中国的地形图上看,这几县县境之内山峦纵横:北边是南北走向的九华山,中间横亘着连绵不绝的黄山,而南端,又是密不透风的天目山。

明山秀水,皖南绝佳。徽州一直是旅行家们乐此不疲的乐园,而在这一带徘徊最久,最为著名的旅行家应该是李白了。根据专家的研究,李大诗人曾经五次游皖,特别是天宝十二年(753),53岁的他第三次游皖时,几乎走遍了徽州的每一个区县。徽州山水让已届暮年的老诗人诗兴大发,他一路边走边写,留下了许多和山水一样绝妙的好诗。

“众鸟高飞尽,孤云独座闲,相看两不厌,唯有敬亭山。”

“问余何意栖碧山,笑而不答心自闲。桃花流水窅然去,别有天地非人间。”

“桃花潭水深千尺,不及汪伦送我情。”

……

此地一溜的明山秀水是行者的天堂,而对于山中百姓来说,却有苦难言。早在徽商驰骋天下之前,徽州一直是落后闭塞的概念。“前世不修,生在徽州,十三四岁,往外一丢。”山是秀丽的山,水是纵横的水,但山水阻隔了徽州和外界的联系,世外桃源的另一面,就是落后与艰辛。和中国古代四大商帮的晋商一样,徽州商人的崛起,也是穷则思变,愈是落后与闭塞,愈能激起人们强烈的进取和扩张意识。

于是,在中国的版图上,人们看到越来越多徽州商人的影子。他们带着皖南山区赋予的聪慧和精明,携着山里人的质朴与坚韧,一直走,一直走,走向十里洋场,也走向帝国权力的中心。其中,红顶巨商胡雪岩、徽墨名家胡开文、茶商胡炳衡、徽商工业创始人胡练九等等,就是徽商群体中的佼佼者。

于是,我们看到,在徽商个人大放光彩的同时,祁门红茶也以独特个性的“祁门香”征服了自王公贵族到平民百姓的所有茶客。可以说,祁门红茶的兴起,与徽商们游刃有余的商业推广密不可分。

也许,祁门红茶的崛起只是徽商进取和扩张的一个注脚,但这注脚却格外浓艳和醒目。

2012年7月底,《问道·中国茶》专刊的记者一行二人踏上池州地界,开始了对祁门红茶的实地考察。负责接待我们的是池州润思红茶的销售经理汪贵帆先生,作为润思红茶的元老,汪总对祁门红茶的历史和现状了如指掌。

这是我们问道中国茶过程中很特别的一站。酷暑七月,我们的行程从祁门红茶主产地的背面开始了,这一程,山穷水尽,这一程,柳暗花明。

安徽祁门,牯牛降山路。徽商由古徽道贩茶出山,顺秋浦河入长江,经池州、芜湖、南京至扬州,再沿京杭大运河北上,经淮安、徐州、济宁、临清、德州、天津,至通县(今通州)上岸,进入北京城。清朝时,徽商还南下贩茶到广州,可获得巨额利润,徽人有“漂广州,发洋财”之说。他们将茶叶由仙寓山古徽道运出山,再经饶州过鄱阳湖,经南昌、赣州、南雄、韶关,贩卖至广州,甚至由十三洋行卖到国外。徽州茶商不论是北上还是南下,都要历经千山万水,还有沿途的匪患、瘟疫、天灾,贩茶之路凶险万分,成者十不过一,大多数人客死他乡。

这是位于西黄山牯牛降一带的迎客松,和黄山上的迎客松如出一辙。黄山松的生长方式很奇特,它们都扎根在岩石缝里,没有泥土,枝丫都向一侧伸展。它们的根大半长在空中,像须蔓一般随风摇曳着,为的是能够更好的迎接雨露,拥抱阳光。这里山峰陡峭,土少石多,无法留住很多水分。但它们却都能长得那么苍翠挺拔、隽秀飘逸!那么,是谁在滋养着这些无本之木?是云?是雾?

从西黄山到阊江河

从牯牛降到阊江河,天时地利之便,成就了祁门与“祁门红茶”之间的传奇姻缘。

祁门县风景最佳的地方应该是牯牛降。牯牛降坐落在石台、祁门两县交界处,古称“西黄山”,是黄山山脉向西延伸的主体,其雄、奇、险、秀不输黄山,别具一格。

牯牛降境内有36大峰、72小峰,36大岔、72小岔。最高峰“牯牛大岗”,海拔1727.6米,似牯牛顶天而立。登临极顶,南望群山连绵,黄山诸峰尽收眼底;北眺长江如练,蜿蜒西去,美不胜收。尤为神奇的是,每当秋高气爽之时,峰顶常有硕大的圆弧状七色光环浮现,随风飘浮滚动,此称“佛光”,为牯牛降景观一绝。作为国家级森林生态类型的自然保护区,牯牛降自然保护区还保存有大面积的中亚热带原始森林和珍稀动植物资源。其中,这里国家保护的珍稀濒危野生植物就有18种,动物有25种。因此,牯牛降一直都是世人眼中“绿色的自然博物院”、“华东野生动植物的宝库”。

当我们从地图上审视这片和黄山山脉一水之隔的山峦,忽然发现,牯牛降应该算是祁门红茶核心产区里风景最美的地方了。在祁门产区里,祁门的红茶生产规模最大,也因为占据地利之便,除了是祁门红茶的主产区之外,还是祁门红茶进行外销的主要销售通道。因此,在漫长的运销过程中,这种产自黄山山脉余脉的红茶,被称为“祁门红茶”。

在这里,我们不得不提到一条河流的名字,那就是阊江。这是一条不很出名的河流,是昌江河在祁门县境内的名字。正是这条自东北向西南而去的河流,将来自西黄山深处的红茶定格为“祁门红茶”。阊江是昌江水系的上游,流经安徽、江西两省,是徽饶水道的北道,发源于安徽祁门县大洪岭深处,向南经浮梁县至景德镇,再经鲇鱼山至鄱阳县与乐安河相汇,合流为鄱江,之后西流四十余公里注入鄱阳湖,全长二百五十三公里。

可以说,在祁门红茶历史上最为喧嚣的年代里,这条二百多公里长的水道,是祁门红茶的黄金航道。因为有了阊江,祁门红茶得以向南运至鄱阳湖,而到了鄱阳湖,祁门红茶就可以漂至长江,再由长江辗转到上海等地漂洋过海而去。

遥想当年,阊江水一定是泛着茶香的,因为,她曾经是祁门红茶的生命线。也正因为如此,在祁门一带,才有“阊水流香走浮梁”这样的说法。

从牯牛降到阊江河,天时地利之便,成就了祁门与“祁门红茶”之间的传奇姻缘。

天地钟灵

由于此地多山,地形起伏,山岳连绵,因此气温的垂直变化显著,地形较高的历口等地,一般气温较低,湿度也大,雨量较多,云雾较重,不仅茶树生长良好,叶片肥厚,叶汁丰富,而且茶叶中富含香气,品质优良。

祁门茶区一带的群山并不高大,最高处的牯牛降海拔也才1500米左右。这片低矮的山坡上出产的茶叶,直到1875年才被发现更适合做红茶,而不是绿茶。当地人说,这里的茶做出绿茶来不好看,容易发黄,整个祁门只有几条河流经过此地,例如经常发水的凫溪等两个乡镇的茶叶适合做绿茶,出品的屯绿上过名茶榜;而另一个乡镇芦溪,还出一种祁门安茶,介于红茶和普洱之间,专门出口东南亚和中国港台地区,现在台湾人还在大批收藏。

现在,我们简单介绍一下,祁门茶区特殊的生态地理情况,唯有如此,我们才能解释祁门红茶优良品质的产地基础。

祁门红茶产区地处西北冷空气和东南海洋气团前锋交错的地带,接近亚热带地区边缘。全年气候温和,雨量充沛,空气湿润,基本上无酷暑严寒。春夏季小雾弥漫,平常日光照射较为迟缓,光照适度。因此比较适合茶叶的生长。

由于此地多山,地形起伏,山岳连绵,因此气温的垂直变化显著,地形较高的历口等地,一般气温较低,湿度也大,雨量较多,云雾较重,不仅茶树生长良好,叶片肥厚,叶汁丰富,而且茶叶中富含香气,品质优良。

降雨是茶树生长所需水分的主要来源。祁门茶区年平均降雨量在16000毫米以上,高于10℃期间的降雨量也达1200毫米以上,这为茶树的成长提供了有利的条件。虽然祁门红茶产区也有“夹秋旱”,但是各月的雨量分布比较平均,3月、7月、8月三个月各超过100毫米,4月、5月、6月各超过200毫米,9月和10月平均也在85毫米上下。而全年雨量超过100毫米的六个月,正是茶树生长的重要时期。

另外,相对湿度的大小也是空气湿润程度的标志。空气湿润度大,土壤水分蒸发少,相对减低茶树的蒸腾作用,既减少水分消耗,又改变光照性质,提高光合作用效率,对茶树生长和产量高低及品质好坏关系较大。祁门茶区年平均相对湿度为80.7%,3~11月均超过80%,早晨和夜间的相对湿度经常高于90%,仅在冬季的12月至来年的2月,才低于80%,而此时茶树正处于休眠状态,因而影响不大。此外,祁门多雾霭多露水,茶树常在高湿环境生长,受雾霭滋润,茶芽蕴藏丰富的茶汁,叶质柔软,幼嫩而清香,这是祁门红茶品质优异的原因之一。

另外,祁门红茶茶区平均每年晴天为45天左右,阴天175天左右,雨天154天左右,雾天86天左右,其中阴雨天占绝大多数,雾天也不少,这对茶叶品质的提高有很大的好处。据统计,在祁门红茶制作的关键时期,也就是每年的4~6月,祁门红茶产区的日照百分率都小于40%,对于茶叶持嫩度十分有利,因而也是祁门红茶品质最佳时期。

祁门红茶产区的土壤,主要是有千枚岩、紫色页岩等风化而来的黄土和红黄土,大多数属于红褐色砾质黏壤土类型。这些土壤土质肥厚,结构良好,通气性、透气性和保水性均比较好。其中富含氧化铝、铁成分等。1917年,北平农商部曾经在祁门平里设置模范种茶场,曾经将祁门历口绕丝坞茶山的土壤送至北平中央农事试验场化验,结果发现其中氮磷钾及碳酸含量十分丰富,铁的含量也高于一般土壤,极宜茶树的栽培。

综合以上分析,我们可以这样说,祁门红茶是天地灵秀,云雾滋润的结果。

祁门槠叶种

门槠叶种是黄山地区的国家级茶树良种,具独特“祁门香”。1982年被定为安徽省地方良种,1984年被全国茶树良种审定委员会认定为全国推广地方良种。

祁门茶树有8个主要的品种,它们是槠叶种、柳叶种、栗漆种、紫芽叶、迟芽种、大柳叶种、大叶种和旱芽种。其中槠叶种占69.5%,柳叶种占16.8%。槠叶种具有高产优质的特性,是制造祁门红茶工夫的主要原料,其内含香、味成分丰富,是构成祁门红茶滋味醇厚的物质基础。

祁门槠叶种是黄山地区的国家级茶树良种,具独特“祁门香”。1982年被定为安徽省地方良种,1984年被全国茶树良种审定委员会认定为全国推广地方良种。其植株灌木型,分枝密度中等,叶形为椭圆或长椭圆形,叶质柔软。三月中旬越冬芽萌动,发芽整齐,芽头较密。一公顷产干茶1500千克以上,适应性和抗逆性强,尤抗低温,气温在9.3°C时,无明显冻害。适制红茶、绿茶。

祁门槠叶种一芽二叶蒸青样化验主要内含物为:多酚类含量31.11%,水浸出物44.72%,儿茶素总量146.59mg/g,氨基酸总量5.42%。

祁门槠叶种最早在1848年开始就被英国人福均引种到印度等国种植,解放后多次被作为良种引种到国外,如今在格鲁吉亚、俄罗斯、印度、日本,越南、巴基斯坦、斯里兰卡和东非诸国均有种植。

祁门红茶制作工艺

光绪元年,黟县人余干臣从福建罢官回籍经商,创设茶庄,祁门遂改制红茶,并成为后起之秀,至今已有100多年历史。

提到祁门红茶,有两个不得不提到的名字。一个是正山小种红茶,还有一个就是清末茶人余干臣。前者的制作工艺是祁门红茶产生的技术基础,而后者,就是将这种红茶的制作技艺引入徽州的重要人物。

正山小种红茶,又称拉普山小种,产地在福建省武夷山市。其茶叶是用松针或松柴熏制而成,有着非常浓烈的香味。因为熏制的原因,茶叶呈黑色,茶汤为深红色。正山小种红茶是世界上最古老的红茶,武夷山桐木关一带可以说是世界红茶的发源地。

徽南一带的茶叶,唐代就已出名。据史料记载,这里在清代光绪以前,并不生产红茶,而是盛产绿茶,制法与六安茶相仿,故曾有“安绿”之称。光绪元年,黟县人余干臣从福建罢官回籍经商,创设茶庄,祁门遂改制红茶,并成为后起之秀,至今已有100多年历史。

祁门红茶的特点是叶条索紧细秀长,汤色红艳明亮,特别是其香气酷似果香,又带兰花香,清鲜而且持久。既可单独泡饮,也可加入牛奶调饮。另外,工夫红茶和小种红茶在制作工艺上的区别是,小种红茶除了包括工夫红茶的全部工序外,在发酵后还多了一道杀青(过红锅)的特殊处理,从而保持了香气的纯甜。

传统祁门红茶制造分初制和精制两个阶段,初制分鲜叶验收和管理、萎凋、揉捻、发酵及干燥。制成红条茶后,送售精制厂,经筛分、风选、拣剔、复火、拼装等工序制成工夫茶成品。工艺复杂,费时费工,技术性强,工夫红茶也因此得名。

一、祁门红茶的初制工艺

①鲜叶验收与管理

祁门红茶采摘讲究采法,一般来说,其叶片比其他茶叶偏嫩。标准是一芽二三叶,而高端的祁门红茶则以一芽二叶为主。在茶园采摘上,一般对于成年茶园采用春茶夏茶集中采集,秋茶集中留,采养结合的方法。

鲜叶的品质由鲜叶的嫩度、匀度、净度、鲜度四方面决定,鲜叶的验收即根据上述四方面决定鲜叶的价格进行收购。初制前的鲜叶要进行分级和贮藏,根据鲜叶的嫩度、新鲜度和均匀程度的不同,通常要分成特级和一至五级。如遇叶子受伤红变,或者遭遇严重的病虫害以及采摘粗放,老嫩混杂等现象,则单独存放,降级处理。分级后的鲜叶,即可立即萎凋,存放时间越短越好,以保持和提高祁门红茶鲜浓馥郁的香味。

鲜叶的贮藏选择阴凉、湿润、空气新鲜、场地清洁的地方,以保持鲜叶的新鲜状态。贮藏不宜堆放太厚,一般以15厘米左右为好,且需1~2小时翻拌一次,同时以66厘米左右开出通气沟,以方便生叶散热,均匀挥发表面水分。

②萎凋

萎凋是初制的第一道工序,也是关键工序。萎凋是指将进厂鲜叶,经过一段时间失水,使一定硬脆的梗叶呈萎蔫凋谢状况的过程。萎凋既有物理方面的失水作用,也有内含物质的化学变化的过程。鲜叶萎凋,奠定了祁门红茶条索紧细美观、香高味醇的基础。萎凋大都在萎凋槽内进行,操作时掌握好温度、时间、生叶量和摊放的厚度,另外还需要及时翻拌。

摊放的厚度掌握在20厘米以内,每槽200~250公斤左右。

检验萎凋是否适度的标准是凭经验看外观,叶色暗绿,叶面软皱,手握如绵,略有黏手感,紧握成团,松手不散,叶脉叶柄大部分折而不断,鼻嗅无青气并发出清香即可。

③揉捻

将萎凋叶在一定的压力下进行旋转运动,使茶叶细胞组织破损,溢出茶汁,紧卷条索的过程谓之揉捻。揉捻是形成工夫红茶品质的一道重要工序。目前,祁门红茶大规模操作时一般采用机器揉捻的办法,分为二次揉捻。每次30~45分钟,首次不用加压,第二次实行间隔加压,每次揉捻后,需要分筛解块。揉捻合格的标准是看条索是否紧卷,成条率是否达到90%以上。茶汁挤出,粘附于叶面之上,如果用手紧握,此时茶汁会外溢而出。

④发酵

发酵俗称“发汗”,是指将揉捻叶呈一定厚度摊放于特定的发酵盘中,茶坯中化学成分在有氧的情况下继续氧化变色的过程。揉捻叶经过发酵,从而形成红茶红叶红汤的品质特点。在祁门红茶的发酵过程中,发酵室的光线要暗,湿度要大,温度控制在30℃以下。发酵时间,春茶大约3~5小时,夏秋茶大约2~3小时。检测发酵效果的标准是青气消失,有浓厚的熟苹果香。春茶是红黄色,夏秋茶是紫红色,嫩叶的色泽鲜艳均匀,而粗老的叶色暗而泛青。

⑤ 干燥

干燥是将发酵好的茶坯,采用高温烘焙,迅速蒸发水分达到保质干度的过程。干燥的好坏,直接影响毛茶品质。干燥是初制的最后一道工序,是定型定质的最后关口。现在普遍使用烘干机高温打毛火,快速烘至七分干,摊凉一小时许,再低温足火,时间略长,摊叶也厚。毛茶是否干燥,用手一抓,紧握刺手,沙沙有声,以指捻叶,叶成粉梗脆断即成。此时,测定茶叶的含水量,以7%~9%为适度。

在祁门红茶的传统制作工艺中,干燥这道工序要用炭火进行。一般来说,将毛茶铺在竹笼上,下置炭火,每隔20分钟翻拌一次。翻拌时,须将茶倒入竹匾之内,以免茶末落入炉内生烟,使茶沾了烟气,影响品质。

(二)精制

红茶的精制是从毛茶经过毛筛到装箱各道工序整个流水线作业的总称,习惯上叫做筛分路线或者筛分程序。其各工序的作业原理及操作方法大致如下。

①筛分

毛茶的筛分要经过粗细茶筛十余种,通过筛子网眼的大小,将不同等级品质的茶筛选出来。通过筛分使茶坯大小、粗细、长短分开,以便分别处理。

②切断

切断作业是将留在筛面的粗大茶坯解体切断,由粗改细,由长切短,改变其原有形态。

③风选

是利用风力作用分离茶叶的轻重的作业。能使经过筛分后长短、粗细、形状基本相近的茶坯有轻飘重实之分,轻者质差,重者质好。风选作业还有干燥后热茶扇凉去热的作用,叫“清风”。

⑤拣剔

是剔除茶中的茶梗及其他夹杂物,纯净品质的操作过程。

⑥补火

因筛分和拣剔时难免有潮气侵入,故在装箱前还要补火一次。

⑦官堆

官堆又称匀堆。人工官堆多选用长方形官堆池,官堆池的大小、高度,视半成品茶的多少而定(一般采用木制茶箱或官堆板做官堆池,以便拆卸)。

官堆应掌握的基本原则是“粗垫底,细盖面;长垫底,短盖面”。按出厂级别达标试拼小样各号、各段茶的重量百分比,按上述原则徐徐倒入官堆池中,倒完一组茶后必须将该茶均匀摊平在池内,再倒第二组茶于池中,掏平,其余类推。

在官堆过程中还应注意倒入池中茶叶的多少与厚薄情况,一般官堆池平摊的茶叶在33厘米厚左右,并用人工将茶踩紧,但不要用力过猛,再徐徐倒茶入池。其后,均按此进行,通常重复3~5遍即可将这批茶全部倒完。最后官堆池上部茶面用人力踩平、紧实,以免拆堆时造成垮堆。

⑧拆堆装箱

官堆后的茶,即可拆堆称量装箱。拆堆时,只能在官堆池的最窄面由上而下拆出茶箱(一般用茶箱做官堆池较适用且灵便)。然后,将茶堆从上而下用掏扒将茶轻轻挖到底混合均匀后,用取样盘取出500~1000克茶,对照试拼样或国家标准样,看是否达标。如果外形因子不符样茶,必须找出原因,进行整改,直到符合标准才能装箱称量。

拆堆过程中,技术人员须多次随机取样与标准茶对照,发现问题及时处理解决。进行官堆的各号茶,水分应控制在6.5%左右,装箱出茶水分不得超出7%。如发现水分超标,应重新复火干燥,达标后方可重新装箱。

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